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食用油可分为普通食用油、高级食用油两大系列以及调和油、煎炸油、猪油等几种专用食用油。根据原料品种不同，又可分大豆油、菜籽油、花生油、玉米油、芝麻油、棉籽油、茶籽油、葵花籽油、米糠油、橄榄油等品种。
优劣食用油的鉴别：
在购买食用油时，可从以下几个方面鉴别
一看：首先看透明度，纯净的油应是透明的；再看色泽，纯净的油应该无色；最后看沉淀物，纯净的油应该没有沉淀物。油的正常颜色应呈淡黄色、黄色或棕黄色，一般以浅色为好。油的颜色发深或发黑，则说明精炼度不高，油的品质低下。
像豆油、花生油应是淡黄色；菜籽油、棉籽油一般为黄色或者淡黄色；被称之为“天然色拉油”的小磨香油是红铜色。他们都应该是清澈、透明状。加过米汤、红薯汤或其他含有淀粉的食用油色泽浑浊、透明度差，甚至会有轻微的发蓝。购油时应该选择透明度高、色泽较浅（但芝麻、小磨油除外）、无沉淀物的油为最好。
冷冻：方法十分简单，将一个干净无色透明的玻璃瓶中装满食用油放入冰箱冷冻后，取出来观察颜色，如果整个瓶子里的食用油颜色一致，说明该油质量纯正、没有杂质。如果颜色有明显分层，说明该食用油中加有其他不同类的食用油或其他杂质。
二闻：每种油都有各自独特的气味，打开油桶盖时，鼻子靠近就可闻到。也可以在手掌上滴一两滴油，双手合拢摩擦，发热时仔细闻其气味。在辨认时取少许用舌尖辨别味道，豆油一般有比较浓郁的豆腥味、花生油有较浓的清香味、香麻油有扑鼻的香味、菜籽油有清淡的菜籽香。把各种食用油加热到50度左右更加容易通过味道来鉴别，发现味道不纯或者有苦涩、酸、麻等异味，表明这种食用油掺有杂质或者已经过期变质，是不能食用的。有异味的油，说明质量有问题；掺矿物油的油，有矿物油的气味，不能买。
三尝：口感带酸味的油是不合格产品，有焦苦味的油已发生酸败，有异味的油可能是掺假油。
四听：取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点燃并听其响声。燃烧正常无响声，表明水分在0．2％以内，是合格产品。或者将食用油倒入锅中加热，在150度左右，含水量大的食用油泡沫多且会有吱吱吱的响声，变质后的食用油还会有异味。质量好的食用油加热时泡沫少，味道醇香。如果锅底有焦糊现象，说明食用油中加有淀粉类物质。
五问：问商家的进货渠道，必要时索看进货发票或查看当地食品卫生监督部门抽样检测报告。
小贴士：不管是食用油还是酱油，摇几下查看气泡是否上升得快，气泡多且上升较快的说明蛋白质含量和植物成分更高。上升得较慢的说明蛋白质含量少，动物成分更多。
合理用油
日常选用时，应注意以下几点：
一、烹调时不用荤油，如猪油，尤其是未经改良的、饱和脂肪酸高的猪油。
二、不要固定食用一种油脂，不妨将脂肪酸组成不同的油轮换食用。例如，豆油多不饱和脂肪酸很高、单不饱和脂肪酸略低，而花生油不饱和脂肪酸较高、多不饱和脂肪酸略低，两者不妨换着吃。
三、有心血管疾病者或为预防心血管疾病者，可多食用含单不饱和脂肪酸高的油脂，如橄榄油或茶籽油。
四、若以大豆油、玉米油、葵花油等为烹调油时，应佐以橄榄油或茶油或茶籽油，以增加单不饱和脂肪酸。
五、可选用脂肪酸配比较为理想的调和油。
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