橄榄油在市场上一直以其特有的价值而广受消费者的欢迎。但是它价值的来源何处呢？

专家指出，橄榄油的生理价值和药用价值与其化学结构密切相关。首先与橄榄油的脂肪酸构造密切相关。橄榄油含有许多(55~83%)只带有一个双键的单不饱和脂肪酸，即油酸;而动物脂肪基本上是由饱和脂肪酸组成;草本植物油则以多不饱和脂肪酸为主(在豆油和葵花子油中，多不饱和脂肪酸占50~72%)。在导致油脂酸败的氧化过程中，单不饱和脂肪酸比多不饱和脂肪酸更加稳定。

橄榄油中的单不饱和脂肪酸----油酸，除供给人体大量热能外，还能调整人体血浆中高、低密度脂蛋白胆固醇的浓度比例。即食用油酸后不仅能降低人体血浆中低密度脂蛋白胆固醇 ( β—脂蛋白胆固醇，LDL ) 浓度，以防止人体内胆固醇过量，而且能维持人体血浆中高密度脂蛋白胆固醇(α—脂蛋白胆固醇 HDL)的平衡浓度，以保证人体对胆固醇的需求。这是饱和脂肪酸和多聚不饱和脂肪酸所不能比拟的功效。

橄榄油同样还含有较少的多不饱和脂肪酸，所占比例在3.5~22%之间。这些是人体所必不可少的、且不能由人体自身合成的脂肪酸。然而，当摄取正常数量(人均日食用12~14克)的橄榄油时，即可满足成人和婴儿对脂肪酸的需求，并且具有最好的亚油酸、亚麻酸比例，类似母乳。