人们都说油要换着吃，不能总吃一种油?可是究竟油与油之间有什么差别，我们应该怎么换着吃呢？下面，世博威油博会食用油专家就跟大家一起聊聊这“油”里的那些事儿。

油脂的主要差别，除了风味和口感之外，主要的差异是油脂中脂肪酸的种类和比例之间的差异，可以分为四种。

一、多不饱和脂肪酸含量特别高的油脂

代表油脂：大豆油、玉米油、葵花籽油、小麦胚芽油

脂肪酸构成：多不饱和脂肪酸含量特别高，以亚油酸占绝对优势，含有少量的α-亚麻酸，饱和脂肪酸非常少。

特性：不耐热、煎炸或是反复受热之后易氧化聚合，对健康十分有害。

适合的烹调方式：炖煮菜，炒菜时尽量避免冒油烟。

二、各类脂肪酸比例平衡的油脂

代表油脂：花生油、米糠油、芝麻油

脂肪酸构成：脂肪酸比较均衡，花生油中的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸比例约为3:4:3.

特性：富含维生素E，风味好，耐热性也不错

适合的烹调方式：花生油和米糠油可以用来炒菜，油炸就太可惜了。芝麻油只能用于凉拌。

温馨提示：芝麻油要选择压榨法和水代法生产的，这样就保留了芝麻油中极为丰富的维生素E和抗氧化物质芝麻酚，以及磷脂和植物固醇这些有益于控制血脂、预防心脑血管疾病的成分。

三、单不饱和脂肪酸特别多的油脂

代表油脂：橄榄油、茶籽油

脂肪酸构成：橄榄油含有80%以上的不饱和脂肪酸，其中有70%以上是单不饱和脂肪酸(也就是油酸)。

特性：有利于降低坏胆固醇，不降低好胆固醇，对控制血脂有益;同时，与豆油中的多不饱和脂肪酸相比，单不饱和脂肪酸具有较高的氧化稳定性，耐热性比大豆油要好。

适合的烹调方式：日常炒菜或者是凉拌。

温馨提示：一定要把有橄榄清香的初榨橄榄油，或者吃国产的茶籽油

四、饱和脂肪酸含量多的油脂

代表油脂：棕榈油、猪油、牛油、黄油等

脂肪酸构成：饱和脂肪酸相当多。

特性：气温稍低就凝固，耐热性好，长期受热后氧化聚合少。

适合的烹调方式：制作各种煎炸食品

温馨提示：吃各种酥脆食品时，同时吃进去大量的饱和油脂，除了氢化油，大部分就是棕榈油。

总之，所谓不同的油脂换着吃，最好是在一、二、三类油脂中换着吃，否则在同种类中换着吃，吃到的脂肪酸是一样的，就起不到实际替换的作用了。

最好的替换方式就是做不同的菜肴，用不同的耐热性的油，这样就无需特别调和，就可以自然的实现不同油脂的搭配了。至于饱和脂肪酸太高的第四类油脂，除了运动量很大的人，不建议多数人经常吃，因为我们吃的饱和脂肪酸已经从肉类和牛奶中摄取够了。

最后提示大家，再“健康”的油脂，每天的摄入量都是25-30克，超量了还是会发胖的，因为油终究是油。(编辑：世博威油博会新闻处http://www.oilexpo.com.cn)

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